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装甑:一锨舞动霰曲香

发布者:adminsonghe 发布时间:2017/5/23 10:13:36 【字体:

    4月10日到12日期间,河南省第六届“宋河杯”白酒装甑职业技能竞赛(以下简称竞赛活动)圆满功成。包括宋河酒业三支队伍在内的共18支队伍的54名参赛选手历经预赛、复赛、决赛三个环节,最后角逐三强。宋河酒业一队、宋河酒业二队、仰韶酒业种子队分别取得一、二、三等名次。
 
宋河宾馆:开轩迎远客,举杯鉴曲香
 
    4月10日,竞赛活动开幕式在宋河酒业股份有限公司门前的宋河宾馆院内举行,该活动由河南省财贸轻纺烟草工会、河南省酒业协会联合发起,旨在整体推动豫酒企业技工水平。
 
    依据列队向左至右排序,分别为豫坡、鸡公山、宝丰、张弓老酒、杜康、仰韶、红旗渠、贾湖、皇沟、宋河酒业的参赛选手。其中,宋河酒业、皇沟酒业派出三支队伍,红旗渠、贾湖、仰韶、各派出两支队伍,其余酒水企业各派出一支队伍参赛。如此计算共有17支队伍,另有上届冠军仰韶种子选手队,不参与预赛、复赛,直接进入最后挑战赛,因此总共18支队伍。
 
    近几年来,由于新厂区(成装车间)设置在鹿邑县城郊,宋河酒业礼宾路线往往是在老厂区内参观窖池及科研中心后直赴新厂区,下榻县城。
 
    因此宋河宾馆已较少如此规模地接待客人。在宋河酒业发展史上,宋河宾馆见证过无数阵仗,此地以及临近镌刻有舒同、李铎、张海、秦含章等名人书法的碑廊,已经成为今日宋河之精神财富。
选手们下榻此处,是夜品鉴40.8度的特调宋河粮液,一年一度的相见,彼此间是对手更是朋友,言语无多,尽在杯中。
 
装甑:臂抡满月,腾挪轻盈
 
    十日上午进行了一场关于酿酒知识的理论考试。要求参赛选手就白酒的生产原理和白酒装甑的注意事项做答。
 
    这是个没有标准答案的问题。在操作层面对于来自最一线的装甑工很轻松。但是竞赛活动的裁判长、河南省酒业协会总工赵书民认为,很有必要让大家从理论角度提升一下,“咱们”不能闷着头,只会干不会“说”。
 
    怎样装甑,这里不妨多说几句,以便读者朋友更清晰的了解。
 
    甑,音同赠,河南酒业中不少人发音为镜。甑的底部有许多小孔,甑锅的原理等同于家用的蒸锅。甑锅的直径大的有两米四,小的直径有一米八,近年来有企业改良使用了直径为一米七的甑锅。
 
    为保持甑锅的透气性,它的底部需要铺设干糠料,之后开始填充含酒份的酒醅,酒醅即由高粱、玉米等五种原料组成,在甑锅底面铺设匀整之后约五公分后,开启燃气阀,在锅内温度升高的同时,需要不断地添加酒醅,装甑醅料要疏松,薄撒醅料,面积要大。如果这时在此冒汽,千万不要以为是无谓的气体,这个气体就是酒。等一甑装满,吊上锅盖,密闭,调整火候,所有孕含的酒液以气体的形式通过锅盖顶的管道冲入出酒罐,然后冷却以水的形式流淌出来。
 
    清楚了这个原理,我们就好明白装甑过程的一些动作行为规范了。
 
    在现场,笔者见到一个叫许战争的宋河选手和两个搭裆演练的这一过程——
 
    许的个头不高,但是利动作轻快、利索,他的队友丁贤梓和张文卿,应该是长年一起合作的伙们。许战争每送出一锨醅料,就要在锅内轻盈地划出一个漂亮的弧线,目力所及是一个整体的甑面,见潮就撒,盖料准确,目到手到,运乎一心。
 
    一甑锅下来约2.3方,时间要求控制在35至45分钟之间。裁判长赵书民说,这个式作讲究六字诀:轻、松、匀、薄、准、平,装甑工都做到了,生产效率和产品质量才能大幅度提高。
 
    赵书民说,醅料内含有3-5%的酒精含量,需要在甑锅内通过冷热交换不断汽化不断冷凝最后得到浓缩的白酒。醅料撒的早了,可能下面的醅料的酒份还没有汽化出来,又叠压上来,就不充分。如果撒的晚,已经汽化的酒份冒出汽体,明显已经漏酒,两者都会造成损失。如果一锅出来产量少出五公斤,一个班次是五甑,下来就是二十五公斤,宋河一个车间是八个甑锅。一天二百公斤跑掉了!
装甑工,非常重要。
 
困惑:谁是下一个执锨者
 
    山外有山。尽管具备主场优势,许战争的小团队并没有获取本次竞赛的名次。他的同门兄弟宋河一队、宋河二队晋级竞赛前两名。
 
    此次竞赛的企业各有不俗表现,皇沟的陆吉三团队、贾湖集团的李爽爽团队、鸡公山的冯大顺团队以及直接参与决赛的上届冠军仰韶种子队---细微之处彰显职业水准。
 
    然而,对于行业组织河南省酒业协会以及各参赛企业而言,有一个共同的不得不面的问题——这支队伍平均年龄整体偏高,基本上已经没有30岁以下的人了!后继乏力。
 
    宋河股份有限公司副总裁兼生产基地总经理刘新田说,宋河酒业装甑工的平均工资在4000元左右,一般是由酒厂附近的村镇居民组成。现在生活富裕了,年轻人不太愿意进入这个队伍中来。前一段招工,有人来干了一天,第二天就没有再来。
 
    宋河生产基地三分厂厂长龙文峰说,这个工种劳动密集量大,正常一个班装五甑,十吨左右,既有体力支撑还有技术要求,这是招工尤其招录青工困难的重要原因。
 
    那么,为什么不考虑用机械自动化生产线呢?
 
    宋河生产基地副总杨明先与仰韶酒业副总张建峰均持否定态度,两者均有装甑工的经历,杨不到20岁进厂,就在竞赛的这个车间里摔打了十几年,张在仰韶酒业至今工作41年,其中有八个年头装甑。
 
    两人认为,尽管目前已经有机构研发出自动化生产线,但是基本属于试用阶段。装甑蒸馏,要求最大限度地将发酵生成物提取出来,是制酒的关键的也是最后的一道工序,也是工艺要求最复杂的。对于临场的补救处理,还是由传统工艺更科学、放心。
 
    “就象吃一碗面,机制挂面和手工面的口感,不一样吧!”
 
    那么,这个问题,只有留待未来,刘新田副总裁和业界的许许多多企业领袖都在等着解决办法。
 
 
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